用老面怎么發(fā)面

用老面怎么發(fā)面？

所用食材:面粉200克，清水200克

做法:

①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，將它們和制成稀面，也就是軟一點的面。

②將和制好的軟面，用手揉成一個軟面團，揉制均勻以后，放在盆中用保鮮膜將面盆封嚴(yán)，再將面盆放在一個溫度相對高一點的地方，擱置四十八小時。

③面團經(jīng)過四十八小時的擱置，這時的水面團已經(jīng)產(chǎn)生了酸味，而面團的內(nèi)部也有了蜂窩形狀，這就說明水面團已經(jīng)產(chǎn)生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。用這塊產(chǎn)生了酸菌的面團，再加入面粉和適量的清水，就可以進行面粉的發(fā)酵制作了。老面酵種也就制作完成了。

使用老面酵種發(fā)酵面粉時，需要注意以下幾點。

①用老面酵種發(fā)酵面粉，一定要注意老面與面粉的用量比例，正常情況下，500克干面粉，需要用100克老面酵種，這樣才可以使面團達(dá)到正常發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，如果老面用量不足，就會導(dǎo)致面粉發(fā)酵不徹底，從而使面團發(fā)酵失敗。

②使用老面酵種發(fā)酵面團，所需要的發(fā)酵時間最少要在八小時以上，而且發(fā)酵面團的房間溫度要高一些，如果室外氣溫過低，那么面粉發(fā)酵就會不達(dá)標(biāo)，只有在溫度高一點的地方，才會讓面團發(fā)酵更加完好。

③老面酵種發(fā)酵面團，不同于使用酵母發(fā)酵面團，它會產(chǎn)生一定的面酸味，必須要用面堿或者蘇打粉來做個中和，而使用面堿的比例為:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面堿。而用蘇打粉的比例為:1.5％為好。

④在將面粉發(fā)酵好以后，可以留下一塊發(fā)酵面團作為老面酵種，等到下次發(fā)酵面粉時繼續(xù)使用，而保存老面酵種的方法有兩種，一是將它放在冰箱里面冷藏，不讓它繼續(xù)發(fā)酵，二是將老面酵種放在干面粉中，讓它風(fēng)干，在下回使用的時候，用溫水將它泡軟即可使用了。

用老面發(fā)酵面粉蒸饅頭時，使用堿的比例。

傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發(fā)酵引子（老肥，就是將發(fā)酵以后的面團留下一些，用來做下次發(fā)酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥發(fā)酵過的面團必須兌堿，也就是在發(fā)酵的面團中加入適量的食用堿（碳酸鈉），與面團中的乳酸起反應(yīng)，經(jīng)過酸堿中和之后的發(fā)酵面團沒有酸味，也沒有堿味兒，還能進一步的膨脹，使發(fā)酵面團更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易于消化。

在我們使用面堿中和發(fā)酵面團的過程中，用堿的比例十分重要，如果堿放少了，我們制作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，并且色澤發(fā)暗，形狀也難以保持。

如果加入的食用堿過多，那么制作出來的饅頭顏色就會發(fā)黃，并帶有一點點綠色，還有一絲苦澀味兒。

對堿的比例應(yīng)該根據(jù)面團的發(fā)酵程度，室內(nèi)的溫度而決定，在正常情況下，用500克干面粉調(diào)制成的發(fā)酵面團，應(yīng)該使用13克面堿，要是使用蘇打粉的話，500干面粉只需加入8克蘇打粉就可以了。

在使用面堿的時候，要根據(jù)季節(jié)氣候的變化，面粉的吃堿程度，制作饅頭時的操作速度等多種原因考慮，使用面堿的數(shù)量也稍有增減，這點就需要大家靈活掌握了。

怎樣用老面發(fā)面步驟竅門

1.面粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴(yán)蓋子室溫發(fā)酵24小時左右，（室溫20度左右）制成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察里面有蜂窩；以上都是面團發(fā)酵好的現(xiàn)象。

2.然后進行2次發(fā)酵。在發(fā)好的酵種里加入適量的干面粉和堿水，加面粉的量以達(dá)到要求為準(zhǔn)。用堿量是面粉的百分之一，食用堿面用4倍于其的純凈水稀釋（水與堿面的比例為4:1）。面團聞著不酸即可。

3。揉面達(dá)到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里繼續(xù)發(fā)酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好后放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。

注意以下事項

1.選對發(fā)酵劑：發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

2.發(fā)酵粉的用量宜多不宜少：發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。

3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。

4.和面的水溫要掌握好：和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。家里沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。

5.面粉和水的比例要適當(dāng)：面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。

6.面團要揉光滑：面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。

7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵：發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。

8.第二次發(fā)酵：將面團放置在面板上揉，將面團內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。

9.巧用發(fā)酵輔助劑：添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。添加少許鹽縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。添加少許醪糟協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發(fā)酵進程。

10.活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要：過期不可使用，生產(chǎn)日期與使用時間距離較長的，建議不要用。

老面饅頭怎樣發(fā)酵

制作方法

第一種：可以先用老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)柔合，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。

鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次．且具有濃郁的面粉香

第二種：

老面團：

材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）

做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中,

覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大,

約45~50分鐘（天氣冷時發(fā)酵時間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。

發(fā)面團：

材料：

A.

中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）

B.

老面團35克

C.

奶油（或色拉油）1大匙

做法：

1.

將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團

2.

面團稍松弛后進行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。

老面發(fā)酵怎么弄？

老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來的面

老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑啵涂梢园l(fā)酵了，不過速度較慢 但是效果會比發(fā)酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點的。

這種方法做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。