“媽媽，你今年采了什么菜？” “老了很多，有辣白菜、桔梗、紅花葉、櫻花、蒜蓉、芥末結、蒜蓉茄子……都是你的最愛。” “好！給我留著，我過年再來！”

小泡菜丨拍攝煎茶君

01 腌菜/繼承自祖宗/

準確的說，每一個傳統的東北家庭，都有幾罐大大小小的、中型的泡菜。一到秋天，家家戶戶就開始囤菜，準備好粗鹽、胡椒、白糖、豆瓣醬、醬油等調味料，把蔬菜放進缸里，為過冬做準備。

大白菜丨.tuxi

古老的腌制方法延長了蔬菜的生命周期，陪伴每個東北人度過沒有蔬菜的漫長冬天。而且經過兩次時間制作的腌菜，有著與新鮮食物不同的風味和質地，是時間賦予的美味。

我從小就看媽媽泡菜。陶瓷泡菜罐充滿了我對味蕾的回憶。沒有泡菜的冬天是不完整的。

在東北，除了腌白菜，其他的腌菜，不管是咸的、醪糟的、醬油的，還是醬油的……只要用調味料腌制，都可以稱為咸菜。

小泡菜丨拍攝煎茶君

020,000 種蔬菜可以用百味腌制/罐裝/

只要是當地市場上的蔬菜，沒有什么是不能放入罐中的。因為我們有鹽、糖、醬油、醬油、辣椒，什么都可以腌制，味道也各不相同。

韓國辣白菜是用豐富的調味料腌制的。成品色澤鮮亮，酸甜可口，爽口開胃。紅辣椒、大蒜和生姜為辣底奠定了基礎，乳酸發酵的酸度提升了風味，卷心菜、糖、蘋果和梨創造的甜味成為辣白菜的靈魂。

光看長相就饞了

一日三餐的餐桌上，辣白菜負責顏值，就算沒有肉，也能喝兩兩。在熙熙攘攘的燒烤店里，辣白菜和五花肉是絕配。

鐵板烤五花肉辣白菜 |在煙花世界的廚房里，麻辣白菜不再滿足于簡單的切菜，而是需要與爐灶相連。辣白菜自帶調料，可以馴化白嫩的豆腐乖乖聽話，顫抖的豆腐塊，配上香甜微辣的湯頭，上餐桌攻城略地。

麻辣白菜骨燉豆腐｜豆果美食網網友端莊蝸牛慢慢來

?(kuǎi)鍋里溶解一勺豬油，倒入涼涼的剩飯和辣白菜芥菜櫻子的腌制方法，慢慢炒出香氣，炒出瓦罐，炒出人生的亮點。半夜，人間還有熱騰騰的炒飯，真幸福。

辣白菜炒飯｜

腌桔梗，又名狗寶醬菜，桔梗像秋天的蘿卜干條，裹著一層辣椒醬。辣椒醬的制作方法是將糯米粉煮成稀糊狀，加入辣椒面、姜蒜末、糖、鹽和栗子面。這個食譜適用于許多泡菜。

腌桔梗丨豆果美食網網友

腌制的子葉，紫蘇的葉子，有一種很特別的香氣。用肉烹調可以增加風味。它屬于“我的蜂蜜和其他砷”的成分。最好和溫熱的白米飯一起吃。將一片葉子平鋪在米飯上，用筷子壓下，連同米飯一起夾起來放入口中。白飯裹著咸辣的蘇子葉，味道不再單調。

腌芫荽葉丨

腌制櫻花，櫻花的葉子細膩，適合腌制，可以增加韌性，改變風味。也可以用野小根蒜（頠jiào頭）腌制，省去單獨加蒜的麻煩。和蘇子夜一樣，單獨吃會覺得太咸了芥菜櫻子的腌制方法，包在米飯里慢慢咀嚼就能嘗到它獨特的味道。

腌櫻桃菜丨

腌蒜頭，六月和七月是新蒜上市的季節。最好選六瓣皮白的大蒜。蒜皮的白肉又嫩又辣，去掉葉子。靠近蒜頭的“莖”還是嫩的。與大蒜一起腌制。如果“梗”已經變硬，說明大蒜老了，味道太辣了，不適合腌制。白糖和白醋成功改造了辣蒜。醬油的糖蒜又丑又黑，但吃起來更香。煮一碗又勁又滑的手搟面，加糖的蒜香比干蒜更香。

糖蒜蒜瓣丨豆果美食網網友王太太sunny

秋天的韭菜忙著開花，葉子老了。 8月下旬和9月上旬的韭菜花最適合腌制。摘下半開的韭菜花，用鮮姜磨碎，加鹽腌制。如果你比較小心，你可以加入年輕的黃瓜，或者白梨和蘋果。吃的時候加一點香油或者辣椒油，再放一碟糖和大蒜。是冬季銅鍋羊肉的王牌調味品。

韭菜花醬丨豆果美食網網友FC美食烹飪

Hóng 是一種芥菜，也是一種常見的冬季蔬菜。腌制成咸菜后，適合炒肉、燉豆腐、包子。酸菜和豆腐一起燉，不用加鹽，味道更好。將腌制的藏紅花洗凈去苦味和咸味，將咸黃豆腌制成麻辣黃豆，加入白糖和味精。

雪蓮肉炒肉絲｜豆果美食網網友好開心好開心

酸菜，也就是芥菜的根部，最好是硬的，皮薄的，嫩脆的。有鹽漬和醬汁兩種。酸菜用鹽水腌制，呈淡褐色；

丑陋的榨菜｜

新鮮的芥菜加了香料，腌制后辣味減少，變軟。切成薄片，拌上現炸的辣椒油，是早餐的好伴侶。與滑嫩的豆腐、香脆的餃子或軟軟的大饅頭一起吃，讓你有一個完整的早晨。

榨菜絲丨豆果美食網網友Ringo討厭lol

東北的味噌罐裝著最醇厚的咸味和鮮味。深秋未長出的最后一茬黃瓜、小辣椒和豇豆都可以直接埋在醬汁罐里，無需任何額外費用。再過一段時間，最好的腌黃瓜、腌辣椒和腌豆子是最好的。先用鹽腌一下，讓味道更入味，同時去掉多余的水分，防止味噌太濃而壞罐子。

另一種腌黃瓜，醬油腌｜chihe.sohu

不僅生菜，一些熟菜也適合腌制。清蒸白茄子，除了蘸醬，最好腌制成蒜蓉茄子。用嫩的小紫茄子，蒸熟，撕成兩片。將鹽漬蒜末和香菜放入茄子中，放入罐中。大蒜的味道會慢慢滲透到茄子肉里。吃的時候用筷子挑成條，和米飯一起吃。

新鮮腌制的茄子一個月就可以吃啦！丨豆果美食網網友愛吃糯米

地里的小土豆，去皮煮飯都很麻煩，但是做醬小土豆就不一樣了。牛筋切小塊，與蔥、姜、蒜、花椒、大料一起翻炒至碎，再與小土豆連皮、豆角、辣椒等一起翻炒，再用白糖燉煮，鹽和很多醬油，燉一整。一個大鍋，放涼，就是一個小泡菜，可以邊吃邊吃。

醬小土豆

東北咸菜最重要的一點是海納百川，蔬菜生熟兼備。甚至水果、肉類和魚類也可以成為缸中的客人。腌蘋果、醬杏、醬杏仁哈密瓜、醬驢肉、醬鯡魚……東北人為了保持新鮮美味，真想破腦袋。

醬驢肉｜豆果美食網網友多微小初

03 甜、酸、咸/泡菜技巧/

東北的咸菜絕大多數屬于韓國風味。從小到大，那些小動作早就記在心里了。腌制是最簡單的。綠色蔬菜的葉子就像蘿卜和流蘇，在一層蔬菜上放一層鹽。黃瓜和小辣椒可以直接用鹽水浸泡。然而，為了加速鹽的融化，需要將罐子倒滿。泡菜的制作方法有兩種，醬油和醬油。原料通常需要先腌制，醬油必須經常耙以均勻入味。在干辣椒面中加入一些調味料，與糯米糊混合制成辣椒醬，更方便攤鋪。放一些海鮮可以大大提升鮮味，比如蝦醬、蝦油、魚露和沙丁魚。蘋果、梨、山楂等水果會帶來另類的甜味和香氣。歷久彌新的腌菜，在寒冷的冬天帶給人們一種獨特的新鮮感。雖然原汁原味無非是缺料，但流傳已久，不僅是因為味蕾，更是因為情懷。

上菜前點一些泡菜

參考資料：

[1]。 《東北朝鮮醬菜》主編唐文。長春：吉林攝影出版社，2000

[2]。 《北京醬菜》，丹青、壽明主編。北京：輕工業出版社，1959-09

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你們東北人的泡菜壇子是無底洞嗎！

本文來自果殼

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