一種中式油炸去骨豬排的制作方法及制品

【摘要】本發(fā)明涉及食品加工[技術(shù)領(lǐng)域]，提供了一種中式油炸去骨豬排的制作方法及同類豬排。制作這種中式去骨豬排包括以下步驟：(1）準備原料(2）準備腌制液(3)搟制腌制(4)仍腌制(5）油炸(6）速凍成型(7）包裝入庫。

【專利描述】一種中式炸去骨豬排的制作方法及產(chǎn)品

【技術(shù)領(lǐng)域】

[0001]本發(fā)明涉及食品加工[技術(shù)領(lǐng)域]，具體涉及一種中式油炸去骨豬排的制作方法及同類豬排。

【背景技術(shù)】

[0002]豬肉又稱豬肉，是我國傳統(tǒng)飲食文化中不可缺少的肉制品。豬肉性味甘咸，富含蛋白質(zhì)和脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，因此具有強身健體、生津解毒、滋陰潤燥等重要作用。 ，并豐富肌膚。炸去骨豬排因其味道鮮美、營養(yǎng)價值高、烹制方法簡單方便而受到大眾的追捧。

[0003]隨著現(xiàn)代人類生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，炸豬排作為肉類行業(yè)的后起之秀，越來越受到人們的喜愛。生產(chǎn)出一種口感好、肉質(zhì)鮮嫩、外型美觀的油炸去骨豬排，已成為各大相關(guān)肉類生產(chǎn)企業(yè)獲得消費者認可的關(guān)鍵之一。肉類的保鮮加工技術(shù)是獲得優(yōu)質(zhì)去骨豬排的前提。因此，各大廠商和科研人員的研究重點之一就是在保證豬排的口感和外觀的基礎(chǔ)上，提高豬排的出品率，減少豬排的制作工藝和時間，適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)達到最大的經(jīng)濟效益。 .

[0004]受限于豬排的質(zhì)地和肉質(zhì)，傳統(tǒng)烹調(diào)方法制作的豬排由于高溫油炸和油炸而損失大量水分，營養(yǎng)大受破壞，味道鮮美。鈍而無味。外觀油膩粗糙，難以獲得消費者的青睞。同時，由于操作環(huán)境、包裝技術(shù)等因素的限制，傳統(tǒng)的炸豬排在衛(wèi)生、健康、無毒的基礎(chǔ)上，無法滿足長期保存的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種方便、快捷、入味的中式油炸去骨豬排的制作方法及中式油炸去骨豬排這種方法產(chǎn)生的。達到了美味、新鮮、安全、衛(wèi)生的口感效果，提高了肉質(zhì)的出品率，縮短了生產(chǎn)時間，可以獲得良好的經(jīng)濟效益，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

[0006] 本發(fā)明提供一種中式油炸去骨豬排的制作方法，包括如下步驟： (1)原料制備：取豬背最長肌，去骨、去脂、去淤血、沿纖維線 修整成塊備用（2)腌制液：鹽、復合磷酸鹽、白胡椒粉、五香液、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、一鈉將谷氨酸鹽、純雞精、嫩肉粉制成輔料，其中五香液汁包括花椒、桂皮、八角、丁香、孜然等提取物；冰和水制成冰水拌勻，加入輔料攪拌使輔料充分溶解，形成腌制液（3) 翻滾腌制：將調(diào)制好的腌制液與切好的豬排半成品一起放入真空滾筒中，繼續(xù)真空ous 翻滾(4)) 靜態(tài)腌制：使用容器 將揉好的豬排半成品打包，放入冰箱進行靜態(tài)腌制(5)油炸：靜態(tài)腌制的豬排成漿后裹上麩皮，放在油炸鍋上炸至金黃色（6)速凍成型：將炸好的豬排獨立平放，送入冷凍室速凍（7)@ >包裝與貯藏：速凍豬排采用真空滅菌包裝。

[0007] 本發(fā)明提供的中式油炸無骨豬排的制作方法，具體步驟如下： (1)原料制備：取新鮮的背最長肌，去骨、去脂、去淤血、順纖維線修剪整理成塊，厚度1.5-2cm，最好1.5cm，≤4℃保存?zhèn)溆茫?（2)酸洗液配制：以原料質(zhì)量百分比計，取食鹽1.5%~2%、復合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、白胡椒0.2%~Ο.6%，液體五香汁0.02%~().06%，蔥姜料酒2%~5%，亞硝酸鈉0.009 %-0.012%，六月鮮醬油1%~3%，糖0.5%~1.5%，味精

0.5%~2.5%，純雞精0.3%~Ο.5%，嫩肉粉0.1%~θ.2%輔助材料；以質(zhì)量百分比30%～40%的冰水混合物為主要原料，以冰和水，邊加入輔料邊攪拌，放入均質(zhì)機中，在均質(zhì)的情況下保證溫度＜10℃，5-10min即可使各輔料充分溶解，形成酸洗液；其中，復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復合比為(2-3):(1-3):1，液體五香醬包括花椒、肉桂、八角、丁香和孜然提取物（3) 翻滾腌制：將準備好的腌制液和切好的豬排半成品放在一起進入真空滾筒，用真空連續(xù)滾筒6tT8h真空度80-90%；(4)靜態(tài)酸洗：將滾好的豬排半成品密封，放入冰箱靜態(tài)酸洗f2h；(5)油炸：上膠包好后腌制好的豬排，放入油炸鍋，160°C_180°C油溫炸4-8分鐘至金黃色；（6)速凍成型：將炸熟的豬排獨立平放，送入冷凍室速凍至中心溫度0~4°C；（7)@>包裝貯藏：真空嗯速凍豬排的殺菌包裝。

[0008] 本發(fā)明提供的中式油炸去骨豬排的制作方法，優(yōu)選地，輔料中的鹽為1.8%，復合磷酸鹽為0.3%、白胡椒粉0.3%、五香汁0.03%、蔥姜料酒3%、亞硝酸鈉0.011%、六月鮮醬油< @1.5%，糖1%，味精1%，純雞精0.4%，嫩肉粉0.15%，冰水中35%混合，攪拌至各成分完全溶解，同時加入輔料；其中，復合磷酸鹽中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分比為2:1:1；酸洗液均質(zhì)10min；液體五香汁由遼寧省鐵嶺市宏源食品配料有限公司生產(chǎn)。

[0009] 本發(fā)明提供的中式油炸去骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟4)翻滾腌制中，真空滾筒的真空度為80%~ 90%，轉(zhuǎn)速為80%~90%。 9~12r/min，保證溫度1°C~4°C，負載60%~70%。

[0010] 本發(fā)明提供的中式油炸去骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟4)真空滾筒真空度為85%，轉(zhuǎn)速11r/min，溫度為2°C , 負荷為60%，連續(xù)揉捏7h。

[0011]本發(fā)明提供的中式油炸去骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟6)中的油炸溫度為170℃，油炸5min。

[0012] 在本發(fā)明提供的中式油炸去骨豬排的制作方法中，優(yōu)選地，保證整個操作空間的溫度為0-8℃。 . .

[0013] 本發(fā)明還提供了一種采用上述方法制備的油炸去骨豬排。

[0014] 本發(fā)明使用的真空滾筒為ESK-125型真空滾筒。

[0015] 采用本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)中式油炸去骨豬排具有以下有益效果：

1.本發(fā)明豬排的粗細是經(jīng)過大量試驗確定的，不僅可以使豬排在最短的時間內(nèi)獲得最佳的腌制效果，還可以使豬肉排骨在油炸過程中更容易成熟，肉不會僵硬。保證豬排的穩(wěn)定性，保證豬排的經(jīng)濟效益，提高產(chǎn)量，同時也保證豬排的質(zhì)量，防止熱酸化的發(fā)生。

[0016]2.選擇合適的磷酸鹽成分和配比，使肉的保水率、鮮度和風味特性達到最佳狀態(tài)，同時提高肉質(zhì)不降低品質(zhì) 提高肉質(zhì)產(chǎn)量，降低成本，獲得較好的經(jīng)濟效益。

[0017]3.用辣椒汁和白胡椒汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)粉，可以增加腌制過程中腌制液的滲透，使豬排更入味。同時，經(jīng)過加工提純后的液體果汁的衛(wèi)生質(zhì)量更高，可以顯著提高豬排的質(zhì)量和安全性，延長保存時間。 4.采用真空工藝處理，減少好氧性腐敗微生物的繁殖，降低環(huán)境中的氧分壓，有效減少豬排腌制過程中變質(zhì)老化現(xiàn)象的發(fā)生，保護原料和部分耐熱性。輔料中的敏感營養(yǎng)素最大限度地發(fā)揮豬排的營養(yǎng)價值；此外，在真空環(huán)境下，肉塊的內(nèi)外環(huán)境發(fā)生變化醬油嫩姜的腌制方法，豬排內(nèi)部的氣體會使豬排膨脹松散，從而促進酸洗液的機械翻滾和滲透酸洗。

[0019] 本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡單，與傳統(tǒng)的中國食品油炸工藝相結(jié)合，流水線生產(chǎn)的工業(yè)化程度更高，與其他常規(guī)生產(chǎn)相比，加工時間顯著縮短（近一半）方法，生產(chǎn)效率和出豬率顯著提高，具有可觀的經(jīng)濟效益，非常適合工廠企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的需要，滿足人們?nèi)找鎻娏业纳鐣枨蟆．a(chǎn)品外觀規(guī)整美觀，微波加熱后即可食用，方便快捷，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，色澤誘人，具有良好的市場前景。

[0020]_

【具體實現(xiàn)方式】

[0021] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。

[0022] 實施例一：

(1)原料準備：取新鮮豬最長肌100kg，去除斷骨、脂肪、充血等雜質(zhì)，沿纖維線修剪整齊，長*寬*厚至10cm*5cm *1.5cm，溫度為10cm*5cm*1.5cm 4°C保存?zhèn)溆茫?（2)酸洗液配制：按原料質(zhì)量百分比，取食鹽1.8kg、復合磷酸鹽0.3kg、白胡椒粉0.3kg、五香液果汁0.03kg、蔥姜料酒3kg、亞硝酸鈉0.011kg、六月鮮生抽1.5kg、白糖1kg、味精1kg、純雞精0.4kg 、嫩肉粉

0.15kg做輔料；用冰和水制成質(zhì)量百分比為35%的冰水混合物為主料，邊攪拌邊加入輔料，放入均質(zhì)機中，保證溫度為10℃，在此情況下均質(zhì)10min，制成各輔料充分溶解形成酸洗液；其中，復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復合比為2:1:1； （3)滾筒腌制：真空滾筒真空度85%，轉(zhuǎn)速11r/min，溫度2℃，負荷60%；成品豬排一起放入真空滾筒真空連續(xù)翻轉(zhuǎn)7小時；（4)靜態(tài)腌制：將翻轉(zhuǎn)好的豬排半成品密封放入冰箱靜態(tài)腌制1h；（5)油炸：靜態(tài)腌制豬排上漿裹皮后，放入油炸鍋170℃油溫油炸5分鐘至金黃；（6)速凍成型：油炸成熟的豬排獨立平放，送入冷凍室速凍至中心溫度0℃；（7)@>包裝貯藏：對速凍豬排進行真空殺菌包裝。

[0023]實施例二

（一）原料準備：取新鮮豬最長肌100kg，去除斷骨、肥肉、充血等雜質(zhì)，修剪并沿纖維線排列長*寬*厚10Cm*5Cm *< @1.5cm(2)酸洗液制備：取食鹽1.5kg、復合磷酸鹽0.2kg、白胡椒粉0.2kg、液體五香汁0.02kg、蔥姜料酒2kg、亞硝酸鈉0.009kg、六月鮮醬油1kg、白糖0.5kg、味精0.5kg、純雞精0. 3kg，嫩肉粉0.1kg做輔料；用冰和水做成30kg冰水混合物，邊攪拌邊加入輔料，放入均質(zhì)機中，保證溫度為10℃ 均質(zhì)5分鐘，使輔料充分溶解，形成酸洗液；其中，復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，塊狀復合物為三者之比為 2:3:1 ； (3)滾筒酸洗：將真空滾筒真空度設(shè)置為80%，轉(zhuǎn)速9r/min，保證溫度1℃，負載60%；放入準備好的酸洗液與切好的豬排半成品一起放入真空滾揉機中，連續(xù)真空滾揉6小時；(4)靜態(tài)腌制：將滾揉好的豬排半成品密封，放入冰箱靜態(tài)腌制1小時。 1h；（5)油炸：靜態(tài)腌制豬排定型后裹上麩皮，放入油炸鍋160°C油溫炸8分鐘至金黃色；（6)冷凍成型：炸熟的豬排獨立平放，送入冷凍室速凍至核心溫度0℃；（7)@>包裝貯藏：速凍豬排真空滅菌包裝。

[0024] 實施例三

(1)原料準備：取新鮮豬背最長肌100kg，去除斷骨、脂肪、充血等雜質(zhì)，沿纖維線修剪整理，長*寬*厚10cm* 5Cm*2Cm積木，3℃保存?zhèn)溆茫?（2)酸洗液配制：取食鹽2kg，復合磷酸鹽0.4kg，白胡椒粉0.6kg，五香汁液0.06kg，蔥姜料酒5kg，亞硝酸鈉0.012kg，六月鮮醬油3kg，白糖1.5kg，味精2.5kg，純雞精0.5kg，嫩肉粉0.2kg配成輔料；將冰水質(zhì)量比為1:1的冰水混合物40kg，邊攪拌邊加入輔料，放入均質(zhì)機中，保證溫度為8℃ 均質(zhì)10min使各輔料充分溶解形成酸洗液；其中，復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復合比為3:1:1；(3)翻滾酸洗：真空轉(zhuǎn)鼓真空度90%，轉(zhuǎn)速12r/min，溫度14℃，負荷70%；放入調(diào)好的腌制液和c ut 豬排半成品一起放入真空滾揉機真空連續(xù)滾揉8小時； (4)靜態(tài)腌料：將滾好的豬排半成品密封后放入冰箱靜態(tài)腌制2小時；(5)油炸：將腌制好的豬排定型包好后，放入放在油炸鍋上，用180°C油溫炸4分鐘至金黃；(6)速凍成型：將炸好的豬排和熟豬排分開平放，送入冷凍室用于速凍至中心溫度4°C；（7)@>包裝和儲存：對速凍豬排進行真空滅菌。

[0025] 可以知道，上述實施例僅僅是為了說明本發(fā)明的原理而采用的示例性實施方式，但本發(fā)明不限于此，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以做出各種改進和改進。變化，這些改進和變化也屬于本發(fā)明的保護范圍。

【索賠】

1.一種中式油炸去骨豬排的制作方法，其特征在于包括如下步驟：（1)原料制備：取豬背最長肌，去除斷骨、肥肉、淤血，沿纖維線修剪醬油嫩姜的腌制方法，整理成塊備用（2)酸洗液制備：鹽、復合磷酸鹽、白胡椒、五香液、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白砂糖、味精、純雞精、嫩肉粉制成輔料，其中五香液汁包括花椒、桂皮、八角、丁香、孜然的提取物；冰塊和水混合成冰水混合物，加入輔料攪拌均勻，使輔料充分溶解形成腌制液（3)翻滾腌制：放入準備好的腌制液和切好的豬肉半成品一起切碎成真空杯和真空co (4)) 靜態(tài)腌制：將揉好的豬排半成品密封在容器中，放入冷凍室進行靜態(tài)腌制（5)油炸：將靜態(tài)腌制的豬排調(diào)整好大小，裹上麩皮，然后放在油炸鍋上炸至金黃色（6)速凍成型：將炸熟的豬排獨立平放，送入冷凍室速凍（< @7)包裝與儲存：對速凍豬排進行真空滅菌。

2.權(quán)利要求1所述的中式油炸去骨豬排的制作方法，其特征在于包括以下具體步驟：（1)原料制備：取鮮豬最長肌，去碎骨、脂肪、淤血，沿纖維紋理修剪成塊，厚度1.5-2cm，最好1.5cm，儲存溫度≤ 4℃?zhèn)溆茫唬?)酸洗液配制：按原料質(zhì)量百分比計算，取鹽1.5%~2%，復合磷酸鹽0.2%~Ο .4%、白胡椒粉0.@ >2%~θ.6%、液體五香汁0.02%~0.06%、蔥姜料酒2%~5%、鈉亞硝酸鹽0.009%-0.012%，六月鮮醬油1%~3%，糖0.5%~1.5%，味精0. 5%~2.5%、純雞精0.3%~θ.5%、嫩肉粉0.1%~θ.2%為輔料；冰塊和按質(zhì)量計，水用于制造主要材料的 30%~40%。冰水混合物，邊加入輔料邊攪拌，放入均質(zhì)機，確保在溫度≤10℃的情況下，均質(zhì)5-10min，使各輔料充分溶解形成酸洗液；其中，復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復合比為(2-3):(1-3):1，五香液包括辣椒，肉桂、八角、丁香、孜然提取物；(3)軋制酸洗：將調(diào)好的酸洗液和切好的豬排半成品一起放入真空軋制機連續(xù)軋制，真空度80-90 %. 揉6tT8h；(4)仍腌：將揉好的豬排半成品密封，放入冰箱靜腌f2h；(5)油炸：上漿、去皮腌制好的豬排 之后放入油炸鍋，用160°C-180°C的油溫炸4-8分鐘至金黃色；（6)速凍成型：炸熟的豬排獨立平放，送入冷凍室速凍至中心溫度0~4℃；（7)@>包裝貯藏：vac uum給速凍豬排消毒。

3.權(quán)利要求2所述的中式油炸去骨豬排的制作方法，其特征在于輔料中的鹽為1.8%，復合磷酸鹽為0.3%，白胡椒粉0.3%，五香汁0.03%，蔥姜料酒3%，亞硝酸鈉0.011%，六月鮮醬油1.5%，白糖1%，味精1%，純雞精0.4%，嫩肉粉0.15%，添加輔料加入35%的冰水混合物，同時攪拌使成分完全溶解；其中，復合磷酸鹽中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分比為2:1:1，酸洗液均勻10min；液體五香汁由遼寧省鐵嶺市宏源食品配料有限公司生產(chǎn)。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的中式油炸去骨豬排的制作方法，其特征在于步驟4)滾筒揉捏酸洗中，真空滾筒的真空度為80%～ 90%，轉(zhuǎn)速12r/min，保證溫度TC~4℃，負載60%~70%。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的中式油炸去骨豬排的制作方法，其特征在于步驟4)真空滾筒的真空度為85%，轉(zhuǎn)速11r/min ，溫度2℃，負荷60%，連續(xù)軋制捏合7小時。

6.權(quán)利要求5所述的中式油炸去骨豬排的制作方法，其特征在于步驟6)中，油炸溫度為170°C，油炸5min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的中式油炸去骨豬排的制作方法，其特征在于，保證整個操作空間的溫度為0-8℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項的方法制備的油炸去骨豬排。

【證件號】A23L1/

【公示日期】2014年6月11日申請日期：2014年3月26日優(yōu)先日期：2014年3月26日

【發(fā)明人】高峰、高天、姜云、周光宏、張琳申請人：南京農(nóng)業(yè)大學